EDICIÓN 2020

Semana de la Cocina Italiana

Del 23 al 27 de noviembre

comida italiana

Información Gastronómica

Acetato Balsamico Di Modena (ABM)

(Vinagre Balsámico de Modena)

Tradición, versatilidad y una profunda conexión con la historia y la cultura de Módena, su territorio de origen, en el centro de la región de Emilia Romaña.

Estas son las características que permiten al Vinagre Balsámico de Modena IGP ser hoy uno de los símbolos más brillantes de la excelencia agroalimentaria italiana. Las primeras noticias sobre el uso de mosto de uva cocido como condimento, se remonta a los antiguos romanos, y ya en 1046 se habla de un vinagre perfecto entregado como regalo al emperador Enrique III. Desde 1747 el adjetivo balsámico está indisolublemente ligado a este vinagre particular producido durante más de mil años en la zona de Módena y Reggio Emilia y hoy exportado a todo el mundo, un verdadero símbolo de la agroalimentación italiana y europea: el producto italiano con DOP / IGP más exportado. El Vinagre Balsámico de Módena está protegido en Italia desde 1933 y en 2009 fue inscrito en el Registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de la Unión.

La evolución de los métodos de producción, desarrollados y perfeccionados por generaciones de productores en Módena, no ha cambiado la esencia profunda del producto. El Vinagre Balsámico de Módena IGP es, incluso hoy, el producto obtenido, con tecnología tradicional, a partir de mostos de uva cocidos o concentrados con la adición de vinagre de vino, luego sometido a envejecimiento y envejecimiento en recipientes de madera fina. El mosto de las siete cepas típicas (Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni), en un porcentaje mínimo del 20%, gracias a la adición de vinagre de vino en un mínimo porcentaje del 10%, y vinagre envejecido al menos 10 años, siguiendo las recetas celosamente guardadas por cada productor, da de vez en cuando al vinagre balsámico de Módena características completamente diferentes.

El típico sabor agridulce evoluciona, asumiendo mayor dulzura, en lugar de un agradable equilibrio, con presencia de notas frutales, fruto del tiempo pasado en madera.

El producto que reposa en barricas durante al menos tres años se define como “añejado”. En la etiqueta, ninguna otra se puede utilizar una calificación en lugar de ésta. Al final, un riguroso análisis químico y sensorial, realizado por un organismo de control externo reconocido por el Ministerio de Agricultura italiano, certifica el producto como Vinagre Balsámico de Módena IGP o Balsámico Vinagre de Módena IGP Añejado. El resultado es un producto de gran versatilidad, capaz de armonizar y equilibrar de forma extraordinaria los ingredientes de las más variadas preparaciones. Presente en mesas de todo el mundo, en las cocinas de Chefs con estrella Michelin y aquellos que buscan cada día el sabor y la sencillez, el Vinagre Balsámico de Módena es un embajador orgulloso de su territorio de origen.

Protección y mejora

El Vinagre Balsámico de Módena es parte integrante del patrimonio cultural y gastronómico del territorio.

Todos los días el Consorcio de Protección del Vinagre Balsámico de Módena realiza sus actividades de protección y promoción en Italia y en todo el mundo con el objetivo de difundir el conocimiento de el producto auténtico, supervisando el mercado y actuando rápidamente contra la falsificación y productos evocadores. Hoy el Consorcio agrupa a más de 50 empresas, que también a través de la aplicación de un código ético específico y políticas de transparencia y legalidad, realizan una intensa actividad de mejora y protección del nombre y el producto para garantizar todo el sector de producción y, en particular, el consumidor final.

Chef Antonio Balassone, Sobremesa

1. Escamoles con Trufa

(menú para cuatro personas)

2. Lengua enmolada con trufa

(menú para cuatro personas)

Chef Antonio Balassone, Sobremesa

1. Risotto Nero di seppia y camarones

(menú para cuatro personas)

2. Fresas con crema y aceto balsamico

(menú para cuatro personas)

Chef Raúl Lecuona, Restaurante Forno di Casa

1. Fettuccine al Ragú di Manzo

2. Pesce in salsa di Capperi con Vongole

Chef Umberto Fregoni, Restaurante Aroma e Sapori

Tratamiento y presentación de embutidos y quesos italianos

Gazpacho de verduras verdes y tofu marinado

(menú para cuatro personas)

Receta cortesia del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Risotto con crema de calabaza, Vinagre Balsámico de Módena IGP y avellanas

(menú para cuatro personas)

Preparación: 30 minutos
Dificultad: fácil
Receta cortesia del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Tagliatelle con Vinagre Balsámico de Módena, coliflor y tomates secos

(menú para cuatro personas)

Receta cortesia del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Ternera inglesa con salsa verde de nueces

(menú para cuatro personas)

Receta cortesia del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Tortilla de camote, cebolla y emmental con Vinagre Balsámico de Módena IGP

(menú para cuatro personas)

Receta cortesia del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

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